Dekantálás: így lehelj életet kedvenc boraidba
február 20.
A dekantálás egy rituálé, amely egy jó bort rendkívülivé varázsol. Sokkal több, mint egy látványos pincér trükk! A dekantálás egy árnyalt művészet, amely képes fokozni a bor ízét, illatát és teljes élvezetét. Melyik bort muszáj dekantálni, melyiket tilos? A Matias Borászat csapata segítségével körbejárjuk ezt az izgalmas témát – és azt is megmutatjuk, hogyan tudod Te magad is hibátlanul elvégezni a műveletet.
A dekantálás lényege
A „dekantál” szó a latin „decantare”-ból ered, ami annyit jelent: „átönteni egyik edényből a másikba”. Az idősebb és szűretlen boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítása, a fiatalabb vörös, illetve egyes fehér boroknál pedig a levegőztetés az elsődleges cél. Mindkettő egyszerűnek tűnhet, ám valójában kifinomult kölcsönhatásokat jelentenek a bor, az oxigén, valamint a bor karakterét meghatározó komplex vegyületek között.
Történelmileg a dekantálás egy praktikus megoldás volt egy gyakori problémára. Régen a régi vörösborokban, különösen a több évig érlelt borokban természetes üledék képződött a palack alján – egy ártalmatlan, de kellemetlen keverék tanninokból, színpigmentekből és borkősavas kristályokból. A borkedvelők az ital egy másik edénybe való áttöltésével ettől tudtak megszabadulni.
Ma már a dekantálást gyakran azért végzik, hogy általa több oxigénhez juttassák a bort, mely így jobban kinyílik a fogyasztó felé, előjönnek a különleges illat- és zamatanyagok. Persze nem mindegy, milyen bort dekantálsz, sőt! Egyes tételeknél ugyan vétek kihagyni ezt a lépést, másoknál azonban teljesen felesleges. Nézzük, mit mondanak a szakértők!
Milyen borokat dekantálj?
Mielőtt a részletekbe belemennénk, szögezzük le, hogy a „mit” és „mennyi időre” javaslatokat csak kiindulási alapként kezeld, ugyanis mindig a dugó kihúzása után derül ki, hogy az áttöltés jót tenne-e az adott tételnek vagy sem. A dekantálás szertartás is, ráadásul a bor megismerése szempontjából legalább olyan izgalmas lehet nem dekantálni valami, hanem figyelni, hogyan változik a kitöltött bor a pohárban. De hogy el tudj indulni az úton, viszonyításai alapként azért ajánljuk a következőket:
Leginkább dekantálásra szoruló borok:
- Erőteljes vörösborok: Cabernet Sauvignon, Syrah, bordeaux-i házasítások,
- Érett vörösborok (10+ év),
- Tanninban gazdag fiatal borok,
- Szűretlen vagy palackban érlelt borok.
Érdekesség: nem csak öreg borokat dekantálunk, sőt! Gyakran a fiatalabb, 2-4 éves vörösöket éppen azért szükség áttölteni, mert még nem volt idejük a dugón keresztül az ideális állapot eléréséhez szükséges mennyiségű oxigént felvenni.
Ritkán dekantálandó borok:
- Könnyű, finom vörösborok: Pinot Noir, Beaujolais,
- Legtöbb fehérbor,
- Pezsgők és gyöngyözőborok,
- Fiatal, friss borok.
Legalább ilyen fontos, hogy milyen borokat NE dekantálj. A könnyed, friss, egy év szavatosságú borokat, példádul rozékat, semmi esetre se levegőztess, ugyanis ezeknél minden illat elillan a szellőztetéssel.
Így csináld – a Matias tippjei
A dekantáláshoz türelemre és pontosságra van szükséged. Győződj meg róla, hogy a szóban forgó tételt szükséges-e áttölteni – szükség esetén kérd ki egy sommelier tanácsát. Magát a műveletet kezd azzal, hogy a boros üveget több órával a felszolgálás előtt a talpára állítod, lehetővé téve, hogy az üledék leülepedjen az üveg alján. Ezzel az előkészítő lépéssel könnyebb dolgod lesz áttöltéskor.
A bor áttöltését egy lágy fénnyel megvilágított asztalnál végezd, helyezz egy gyertyát vagy erős fényforrást a palack mögé. Ez a megvilágítás nem csupán a hangulat kedvéért szükséges, hanem segítségével jobban láthatod az üveg nyakán át a bor mozgását.
A tényleges áttöltés határozott kezet és némi gyakorlatot igényel. Döntsd meg a dekantálót enyhe szögben, létrehozva egy sima felületet, amelyen a bor lecsúszhat az új edénybe, üvegbe. Öntsd a bort lassan és egyenletesen, figyelve az üveg nyakát. Amint az üledék közeledni kezd, állítsd meg az áttöltést. Ezzel máris elérted, hogy csak a legtisztább bor kerüljön a dekantálóba.
Az időzítés mindenben kulcsfontosságú a dekantálásnál. A legtöbb vörösbor 30-60 perc levegőztetést igényel, hogy aromái felszabaduljanak és kifejlődjenek. A régebbi, érzékenyebb borok azonban kevesebb levegőexpozúciót igényelhetnek. Ez egy művészet, amely figyelmet, megfigyelést és az egyes egyedi borok jellemzőinek tanulmányozását követeli meg.
Tradíció és tudomány
A mai borrajongók és sommelier-k előszeretettel kísérleteznek a dekantálási időkkel, próbálgatják a legújabb levegőztető eszközöket és digitális szerkezeteket, amelyek mérik a bor optimális „lélegzési” periódusát. Ami egykor hagyományos gyakorlat volt, az mára egy árnyalt művészeti formává vált, ötvözve a tudományt, a hagyományt és a személyes preferenciát.
Egzakt tudományról azért nem beszélhetünk: amatőr borkedvelőként a dekantálást bátran fogd fel egy izgalmas játékként. Próbálgasd, kerülj képbe – de közben ne felejtsd el élvezni a bor kóstolását sem. Kezdetnek javaslunk egy testes, markáns, amerikai tölgyfahordóban érlelt Matias Cabernet Franc Herigate 2022-t, valamint érdekességként egy palack Matias Oak Barrel Chardonnay 2023-at is. Dekantálásra, borkalandra fel!