A vörösborok négy kulcsa - A sav, alkohol, tanninok és cukor jelentősége
augusztus 30.
A sav, az alkohol, a tanninok és a cukor alapvetően meghatározzák a kékszőlőből készített tételek karakterét. Tökéletes egyensúlyuk teremti meg azt a harmonikus ízélményt, aminek eléréséért mi minden évjáratban, minden tételben törekszünk. A Matiasnál a modern technológiával, tudatosan készített borokban hiszünk – ezek elkészítéséhez pedig elengedhetetlen, hogy a négy tényező valóban összhangba kerüljön, miközben a fajtajellegnek is érvényesülnie kell. Nem könnyű feladat, de a borkészítés szenvedély, amiben mi is osztozunk.
Cikkünkben körbejárjuk, a témában mit érdemes tudni minden borkedvelőnek. Tarts velünk, ismerd meg, mitől annyira különlegesen a prémium pécsi borok, mitől összetéveszthetetlenek a villányi ültetvényeinkről származó vörösborok!
Sav: A frissesség és elegancia alapja
A titrálható savtartalom a vörösbor gerincét képezi, amely meghatározza a bor élénkségét és hosszútávú érlelési potenciálját. Fontos megjegyezni, hogy a titrálható savtartalom nem azonos a pH-val – míg az első a teljes savmennyiséget méri, addig a pH a savak erősségét jelzi. A Villányi borvidék szubmediterrán jellegű klímája, és legnagyobbrészt mészkövön kialakult barna erdőtalaja különösen kedvező a kiegyensúlyozott savtartalom kialakításához.
Például a Cabernet sauvignon képes markáns és hosszan tartó savakat produkálni, amelyek a bornak élénk frissességet biztosítanak. Ez a savtartalom nem csupán ízélményi szempontból fontos, hanem színstabilitást is biztosít. A Matias borászat Kadarka 2022 tétele kiválóan mutatja, hogyan ötvözi a barátságosan gyümölcsös jelleget az elegáns, hosszú lecsengéssel rendelkező savszerkezettel.
Alkohol: Karakter és érzékelés
Az alkoholtartalom nemcsak a bor teltségét határozza meg, hanem jelentős hatással van a tanninok és a savtartalom érzékelésére. A sav mellet az alkoholtartalom is igen fontos tényező tehát, ugyanis kóstoláskor az első 30 másodpercben intenzív hatást fejti ki az ízpercepciókra, jelentősen befolyásolva mind az orron keresztül történő, mind a szájüregből felszálló aromaérzékelést. Azaz meghatározza, milyennek tapasztalod meg a fogyasztott tételt.
A Cabernet sauvignon fajtánál különösen fontosnak bizonyul az alkoholtartalom szerepe, mivel fokozza a teltség érzetét, valamint ez a bor hosszú életének titka is. A Matias Cabernet Sauvignon Premium 2022 esetében az alkohol 18°C-os tálalási hőmérsékleten tökéletesen harmonizál az érett erdei fekete bogyós gyümölcsök aromáival. Érdemes megkóstolni, egyszer, sokszor!
Tanninok: Szerkezet és szájérzet meghatározói
A tanninok a vörösbor szerkezetének és szájérzetének legfontosabb elemei, amelyek keserűséget, illetve összehúzó érzetet eredményeznek. Ezek a kondenzált tanninok (proantocianidinek) elsősorban a szőlőhéjból és magvakból származnak. A különböző eredetű tanninok eltérő polimerizációs fokkal rendelkeznek, ami befolyásolja az érzékelési potenciált és a szájérzetet.
Hogy egy példát is hozzunk, a kadarka fajta esetében a vékony héj miatt alacsony tanninkoncentrációval jellemezhetők a borok, ami könnyű és elegáns karakterhez vezet. Ezzel szemben a Cabernet családba tartozó fajták vastagabb héjjal rendelkeznek, ami magasabb tanninkoncentrációt, teltebb szerkezetet biztosít. A tanninosságot azonban más is befolyásolja: a cserzőanyagok koncentrációjában a bor alkoholtartalma szintén fontos szerepet játszik.
Cukor: Édesség és komplexitás forrása
A maradék cukor mennyisége meghatározza a bor édesség-percepcióját és össz-harmóniáját. A magyar száraz vörösborok általában 2 g/l vagy kevesebb maradék cukrot tartalmaznak, ami magában foglalja a természetes nem erjeszthető cukrokat is. Az erjesztés során a természetes szőlőcukrok (glükóz, fruktóz) alkohollá alakulnak át, de minimális mennyiségben mindig marad cukor a borban.
Ez az alig észrevehető cukormennyiség nem ad édes ízt, de hozzájárul a bor harmóniájához és gyümölcsös karakteréhez. Ez különösen fontos a testes, elegáns nagyborok esetében, ahol az érett gyümölcsös aromák és a természetes édesség harmonikus egyensúlyt teremt.
A modern magyar vörösborok sikerének kulcsa abban rejlik, ahogy a borászok tudatosan alakítják ezt a négy faktort a szőlő terroir-adottságainak, a célzott borstílus igényeinek megfelelően. A Villányi borvidék egyedi mikroklímája és talajvilága révén olyan vörösborokat eredményez, amelyek nemzetközi szinten is megállják helyüket, miközben megőrzik magyar karakterüket, valamint regionális sajátosságaikat.
Fedezd fel a Matias Borászat különleges világát!
Amikor legközelebb egy pohár Matias vörösbort kóstolsz, gondolj ezekre a négy alapvető faktorra – a savtartalomra, az alkoholra, a tanninokra és a cukormaradékra. Mindegyik egy-egy hangjegy abban a komplex szimfóniában, amit egy jó vörösbor megszólaltat.
Borászatunk minden tételében ezt a tudatos egyensúlyteremtést tapasztalhatod meg: kezdve az elegáns Cabernet franc finom savszerkezetétől a karakteres Cabernet sauvignon harmonikus tanninszerkezetéig. Kóstold meg borainkat, és fedezd fel mindazt, ami a Matias!
Fotók: Kaiser Ottó